La Cantine côté cuisine

A Neuville les enfants des écoles primaires publiques ont la chance de déguster chaque jour des repas cuisinés sur place à partir de produits frais. Les menus, équilibrés et variés au maximum, sont élaborés par Claire Notin, qui se débrouille pour que d’une semaine à l’autre les repas soient toujours différents ; mais c’est Yonnel, le cuisinier, qui s’applique à faire le régal de nos petits !

Et chaque jour, pas question de perdre une minute : pour que tout soit prêt à temps, il faut une sérieuse organisation.

7 heures : Yonnel et ses deux aides cuisinières arrivent dans la grande cuisine qui jouxte l’école de la Tatière. C’est là que seront préparés tous les repas des écoles. Un bref coup d’œil pour se remémorer le menu d’aujourd’hui, et il faut tout de suite mettre en route les «  grosses cuissons »: riz, lentilles pâtes… imaginez la taille des marmites pour 260 personnes !

En même temps le travail de lavage, d’épluchage et de découpe des légumes commence : on n’est pas trop de trois pour cette tâche ; en outre, lorsqu’une salade verte est au menu, il faut aller la chercher le matin même chez le producteur : toujours le souci de la fraîcheur…

8 heures : Il est temps de commencer les « transformations », c’est à dire la cuisson des viandes en sauce ou la cuisine des légumes, par exemple : il faudra bien 2 heures 30 pour faire mijoter les 30 kg de bœuf bourguignon  nécessaires. Autant commencer sans attendre ! En revanche, si c’est un steak ou un cordon bleu, Yonnel attend jusqu’à 9 heures 30 de connaître les effectifs précis ; ce n’est pas une mince affaire que de cuire tous ces steaks à la fois : il faut être un vrai virtuose quand on est cuisinier : peut-être est-ce pour cela que la simple cuisinière de nos maisons s'appelle ici le «  piano » ?

Et comme il faut tout faire en même temps, on prépare aussi les desserts, qui seront dressés sur place dans chaque école.

10 heures 30 : les plats sont expédiés vers leurs écoles respectives dans des conteneurs isothermes, et mis directement dans des chauffeuses pour la Tatière. On parle ici de «  liaison chaude », c’est-à-dire que les plats, une fois préparés, sont maintenus au chaud jusqu’à l’heure du service.

11 heures 30 : Les élèves déjeunent, Yonnel et ses aides aussi ; de temps en temps il passe voir les enfants au réfectoire et recueille leurs commentaires : les compliments lui vont droit au cœur ! Certains enfants lui posent des questions sur son métier : sera-t-il à l’origine de vocations de chef ?

12 heures : Après cette courte pause, une autre grosse phase de travail commence : le nettoyage de la cuisine, la «  plonge » avec une des aides pendant que l’autre nettoie les réfectoires ; Pour que tout soit impeccablement propre il faut y passer presque autant de temps qu’à cuisiner !

15 heures 30: Yonnel retrouve Claire Notin pour vérifier l’état du stock, ( toujours le plus petit possible par souci de fraîcheur ), faire le point sur le menu du lendemain, et voir de façon plus générale les menus suivants.

16 heures 30 : Ouf ! Encore une journée de travail bien remplie : un vrai marathon ! En fermant la porte de sa cuisine, Yonnel a la satisfaction du travail bien fait. Et lorsqu’on lui demande ce qui est le plus difficile pour lui dans le métier, il ne parle pas de fatigue, non !

Le plus difficile, selon lui, c’est l’assaisonnement ! Au fait, c’est vrai, ça, quelle quantité de sel verser dans cette énorme marmite de ratatouille : une cuiller, une tasse ou tout un kilo ?

Anne CHAMPEL et Mieke CHIGNARD